Ursus Survival Polska: Mroźna suszona wołowina

Przepis na ok 1/2 kg. mięsa.

Mięso bez przerostów, jednolite myjemy i umieszczamy na ok. 1,5 godziny do zamrażarki. Lekko zmrożone (nie zamrożone) mięso będzie łatwiej pokroić na cienkie plastry. Kroimy w poprzek włókien mięśniowych, im cieńsze plastry tym lępiej.

Marynata:

2 pełne łyżki świeżo utartego kolorowego pieprzu

1 łyżeczka soli (morskiej)

4 zęby czosnku

100 ml. czerwonego wytrawnego wina

Rozmrożone mięso kroimy na odpowiednie kawałki.

2 łyżeczki pasty chilli

4 łyżki oliwy

Plasterki wołowiny wkładamy do marynaty, mieszamy i odstawiamy do lodówki na 2-3 godziny. Następnie przekładamy do worka foliowego i do zamrażarki na całą noc.

Trochę teorii:

Głębokie zamrażanie powoduje wzrost naprężeń i częściowe niszczenie błon komórkowych, rozrywanie połączeń łącznotkankowych, a po rozmrożeniu większy wyciek soku mięsnego oraz wzmożoną aktywność enzymatyczną.

Wszystkie te czynniki są niekorzystne przy długotrwałym przechowywaniu mięsa, jednak w przypadku suszenia będą bardzo pomocne.

Powstające przy powolnym zamrażaniu duże kryształy lodu (głównie w przestrzeniach między komórkami i wiązkami komórek mięśniowych) uszkadzają struktury histologiczne mięsa. mrożenie zniszczy strukturę mięsa, będzie ono przez to miększe.

Ponadto poprzez głębokie zamrażanie pozbywamy się wody. Wymrażanie wody w chudym mięsie zaczyna się w temp. ok. -1°C (tzw. sok mięsny, jest to woda z rozpuszczonymi w niej substancjami mineralnymi i organicznymi), przy -5°C zostaje wymrożone ok. 75% wody. Około 12% wody jest tak silnie związane z białkiem, że nie ulega wymrożeniu nawet w temp. -65°C. Źródło: wedlinydomowe.pl

Mięso macerujemy.

Następnego dnia mięso rozmrażamy, odsączamy wodę której sporo się oddzieli, plastry wołowiny układamy na blachę na papierze do pieczenia. Piekarnik z termoobiegiem nastawiamy na 50-55°C. Wstawiamy mięso i pozostawiamy uchylone drzwiczki piekarnika. Suszymy powoli. Ustawienie wyższej temperatury nie przyspieszy sprawy a może upiec mięso czego nie chcemy.